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trufas negras de España

‘Oro negro’: el encanto de la trufa negra española

España cuenta con una impresionante reserva de trufa negra, la mayoría procedente del bosque del noreste de Girona y del centro de Teruel. El país no sólo alberga una gran cantidad de estas joyas aromáticas, sino que también se erige como el principal productor mundial de Tuber melanosporum, comúnmente conocida como trufa negra de invierno.

Conocido como oro negro o diamantes negros, Tuber melanosporum atrae la atención de chefs de todo el mundo. Aunque también se encuentra en Francia e Italia, España ostenta el título de principal cultivador de trufa negra del mundo.

Además, España es conocida por el cultivo de la trufa negra de verano, Tuber aestivum. Si bien tradicionalmente brotan y se cosechan en la naturaleza, el cultivo de trufas es posible, pero no es una tarea fácil.

Entonces, qué hace que el terreno español sea tan apto para criar estos misteriosos hongos?

Entendiendo las trufas negras

Las trufas son hongos subterráneos que prosperan cerca de las raíces de árboles específicos como el roble, la encina y el avellano. Aunque las trufas no tocan físicamente las raíces de los árboles, están interconectadas a través de una extensa red de micelio, que se extiende a lo largo de kilómetros bajo tierra. Tanto los árboles como las trufas se benefician de esta relación, intercambiando nutrientes y agua.

Consideradas como los cuerpos fructíferos de esta estructura micelial, las trufas pueden encontrarse a unos 20 centímetros por debajo de la superficie. Es por eso que los perros, bendecidos con un olfato agudo, tienen la tarea de detectarlos y recuperarlos.

Si bien las trufas blancas y negras han sido celebradas por sus contribuciones culinarias durante milenios, es esencial tener en cuenta que entre las numerosas variedades de trufas, no todas son aptas para el consumo y algunas son más codiciadas que sus pares.

búsqueda de trufas

El carácter distintivo de las trufas negras

“Las trufas introducen dimensiones de sabor incomparables en el arte culinario, desbloqueando una infinidad de gustos antes inimaginables”, comenta Sofía Agustín de Manjares de la Tierra, con sede en Sarrión, Teruel. “El perfil único de las trufas no tiene comparación. Su paleta puede exhibir más de 48 matices diversos, que van desde mantequilla y caramelo hasta tierra húmeda, madera, heno e incluso café molido”.

La temporada de trufa negra de invierno en Sarrión se extiende de noviembre a abril. Los chefs aprecian el aroma terroso de la trufa negra de invierno, una esencia más sutil en comparación con su contraparte blanca. Tuber melanosporum puede integrarse en salsas o consumirse en su estado natural.

Por el contrario, como indica el apodo, las trufas negras de verano surgen entre mayo y septiembre. Su fragancia más suave, combinada con su aparición relativamente común, las convierte en una introducción perfecta para los principiantes en trufas. Florecen predominantemente en estado salvaje en Cataluña y Guadalajara.

El corazón de la trufa negra de España

Aragón, situada en el noreste de España, es el epicentro del mercado de trufa negra de invierno del país. Aproximadamente el 60% de la trufa negra de España tiene su origen aquí, siendo Teruel, Huesca y Zaragoza los principales contribuyentes. La mayoría, sin embargo, se cultiva en los desafiantes terrenos de la gran altitud de Teruel.

Pero el cultivo de trufas no es sencillo.

“Es un juego de espera, que abarca hasta una década desde el momento en que se plantan los primeros árboles inoculados hasta la aparición de las primeras trufas, sin beneficios ni rendimientos tangibles”, explica Agustín.

Sin embargo, la paciencia es sólo una parte de la ecuación. Se requiere un cuidado meticuloso para emular el hábitat natural de la trufa. Agustín profundiza en este ambiente controlado, mencionando el uso de sistemas de riego por microaspersión para distribuir uniformemente el agua, imitando una lluvia suave.

Las características geográficas de Teruel, incluida su altitud y la protección de los fuertes vientos debido a su ubicación entre dos montañas, crean un entorno propicio para el crecimiento de la trufa.

Un huevo escalfado con trufa negra

Fuera de las granjas, se descubren trufas negras en el bosque catalán de Girona, donde los lugareños las buscan de noviembre a marzo. Pero Agustín señala que, si bien ciertos perros detectores de trufas pueden alcanzar precios elevados, la raza no es tan crucial como podría pensarse.

“Lo que realmente importa es su destreza olfativa y su capacidad de aprendizaje. Por ejemplo, si bien los bulldogs pueden no ser la mejor opción debido a su sentido del olfato comprometido, un perro callejero con un olfato agudo y entusiasmo por aprender podría ser el compañero perfecto para cazar trufas”.

Celebrando la Trufa Negra: La Fiesta de Abejar

El 40% restante de las trufas de España se encuentran predominantemente en las regiones orientales como Cataluña y Castilla y León. Soria, en el centro-norte de España, es una visita obligada para saborear estos manjares.

La Fiesta Anual de la Trufa Negra, que se celebra cada mes de febrero en Abejar, es una gran festividad dedicada a estos hongos. Los visitantes pueden anticipar mercados, talleres y restaurantes que exhiben menús centrados en la trufa.

Pedro Marco Montori, investigador principal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), destaca los atributos únicos de la trufa:

“Como entidad viviente, la trufa es una fuente inagotable de fragancias y las moléculas que emite pueden aprovecharse para impartir su esencia a otros alimentos”, afirma. “Los estimados chefs conocen este secreto y ofrecen a los clientes menús completos de trufas, que solo necesitan unos pocos gramos de la trufa real”.